CÓMO CORTAR UN JAMÓN.
Lo primero que tenemos que tener en cuenta para el corte de jamón a cuchillo, son las herramientas a utilizar. Han de ser las adecuadas para un correcto trabajo con nuestra pieza de jamón. Contaremos con un cuchillo jamonero, que tiene que ser, fino, largo y f
lexible, también un cuchillo corto (puntilla), específico para deshuesar, un afilador o chaira y por supuesto, un jamonero.
Y después de tener las herramientas adecuadas…¿ por donde empiezo ?
Si el jamón es para un consumo lento, como puede ser un consumo en el hogar, es conveniente empezar por la babilla, ya que esta zona es la más curada del jamón y la que más se nos puede secar si no empezamos por esta parte del jamón, sino por la babilla, que es por la zona por la que empezaremos si el consumo va a ser inmediato, ya que es la parte que más carne y grasa tiene del jamón y es capaz de conservarse mejor.
EL CORTE.
Ya resuelta esta duda, nos dispondremos a cortar el jamón ibérico siguiendo los siguientes pasos:
- Se realiza una primera incisión, dos dedos por debajo del corvejón, inclinando el cuchillo y perpendicular a la pieza, de este modo llegamos al hueso facilitando la retirada de grasa y tendones de esta zona.
- Retiramos la corteza y también la grasa amarilla, reservando finas capas de grasa blanca-rosada para tapar posteriormente el jamón en caso de no consumirlo inmediatamente.
- Una vez retirado lo anterior, podemos empezar a cortarlo. La dirección del corte se realizará desde la pezuña hasta la punta y en dirección a nuestro cuerpo. De este modo, nos será más sencillo mantener la rectitud del corte.
- Cuando nos encontremos con el hueso de la cadera, lo rodearemos con ayuda de la puntilla. Separamos el jamón de su alrededor para facilitar el corte de la loncha y realizarlo más cómodamente.
- Terminado el corte de la maza, iniciaremos el de la contramaza o babilla hasta terminar esa zona.
- Daremos la vuelta al jamón y continuaremos del mismo modo que hicimos con la parte de la maza. Realizamos una primera incisión que prolongamos con un corte recto alrededor de la pata (en caso de no haberlo realizado al principio) y posteriormente retiraremos la corteza y la grasa.
- Cuando hayamos terminado, comenzamos a cortar, encontrándonos con el hueso de la rótula, con el que actuaremos igual que con el de la cadera, rodeamos y continuamos cortando.
- Una vez hecho lo anterior, giraremos la pata y cortaremos los laterales hasta llegar al hueso.
- Para finalizar, quitaremos el peroné, y aprovecharemos la carne de esa zona también, que además es la más sabrosa e intensa del jamón.
Para rematar nuestro corte de jamón a cuchillo solo debemos emplatarlo de una manera adecuada y vistosa, de manera que llame a ser degustado por los comensales. Un jamón bien emplatado, es triunfo seguro.
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