Para hablar de la matanza, tenemos que echar la mirada muchos siglos atrás. Antiguamente, el sacrificio del cerdo se convertía en algo ritual y casi festivo, porque aseguraba el abastecimiento de carne para todo el año, sobre todo durante el invierno, que es cuando se encuentran menos recursos en la naturaleza.
Los días de matanza suponían la “hartura del pobre en los meses de invierno”. A principios del siglo XX, los guijuelenses se dedicaron al sacrificio de los cerdos con fines económicos e industriales, de manera que aquello que se repetía una vez al año en las zonas rurales, en nuestra villa, Guijuelo, se hacía frecuente entre los meses de Octubre a Mayo.
En el año 1985, se organizó la primera Matanza Popular Festiva y Gastronómica en Guijuelo, rescatando así, de manera simbólica, la tradición matancera que había años atrás, que es realmente la base de la industria que hoy conocemos de Guijuelo.
Hoy en día, la matanza de los cerdos, tiene lugar en los distintos mataderos de la zona, multiplicando por miles el número de sacrificios diarios.
Para el sacrificio del cerdo en los mataderos, hay que tener en cuenta los siguientes pasos:
- La muerte del cerdo.
- Sangrado. Se trata de una sangría que provoca la muerte clínica del animal, ya que a pesar del aturdimiento, el corazón sigue latiendo. Hay que tener en cuenta la calidad de la incisión que se realiza; si el corte secciona la tráquea, se produce una aspiración de sangre, pero si el corte afecta a los pulmones , entrará agua contaminada en la cavidad torácica en el proceso posterior.
- Escaldado. Se realiza para ablandar la piel del cerdo para así facilitar su depilado. Se pasa al animal por la escaldadora y se realiza su inmersión en agua caliente.
- Depilado. Una vez escaldado se pasa el animal por la depiladora para eliminar las cerdas, que hace que, por efecto de una ducha a presión, queden separados de la canal.
- Chamuscado. Se realiza para quemar todos los pelos que pudiesen quedar en zonas difíciles como la cabeza o las axilas.
- Flagelado y ducha, para eliminar toda la suciedad que quede en el animal.
- Eviscerado y marcado. Este proceso de evisceración, se deberá efectuar inmediatamente después del flagelado y se deberá finalizar antes de 45 minutos desde que se aturdió al animal. Mediante este proceso se extraen todas las vísceras del animal y para ello el cerdo se debe encontrar suspendido por las extremidades posteriores. Cuando acaba este proceso, el veterinario del matadero, realizará la inspección sanitaria post-mortem, que se hace para verificar que la carne es adecuada para el consumo humano.
- Marcado de canales. Se efectuará bajo la responsabilidad del veterinario. Se marcarán con tinta indeleble, con ayuda de un sello dotado de las siglas del país expedidor, el número de registro general sanitario de alimentos del matadero y las siglas CEE.
- Despiece. Consiste en separar las distintas partes y piezas cárnicas del animal, y se puede realizar en frío o en caliente. Lo más habitual es en caliente. Este proceso se puede hacer con la canal tumbada sobre una mesa o colgada.
Se inicia separando la cabeza del tronco, el hueso occipital y la primera vértebra cervical. Acto seguido se saca el espinazo para dividir la columna en dos mitades iguales y después se extrae la espina dorsal. Lo siguiente es la extracción de las costillas, mediante cortes entre la falda y el costillar y más tarde se sacan los lomos, empezando a cortar por su extremo anterior, separándolos del jamón y del tocino. La cabeza del lomo se separa también de la paleta.
Se separa el jamón y la paleta del tocino y llegados hasta aquí, se tendrá por un lado el tocino de lomo y por otro, la panceta ibérica.
- Cuando acabamos el despiece, se lleva a cabo el escogido de magros generados del mismo, puliendo las grasas de los magros hasta los niveles deseados.
- Por último, se refrigera la carne para su posterior utilización y los jamones y paletas, pasadas 24 horas, se perfilan para iniciar su proceso de curación con la salazón.
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