Como su propio nombre indica, el deshuese consiste en quitar los huesos que podamos ir encontrando en nuestra pieza de jamón o de paleta, de este modo, poder sacarle también un rendimiento muy elevado. Este proceso se podrá llevar a cabo trás el proceso de curación de la pieza, nunca antes.
Para poder llevar a cabo el deshuese, primero tendremos que contar con una serie de herramientas que nos permitan llevarlo a cabo, en este caso son las siguientes; cuchillos de deshuese, uno más largo y ancho, para retirar lo que nos sobre del cuero durante su limpieza y una puntilla, más corto, fino y con punta fina, que nos permita rodear el hueso con facilidad, también necesitaremos una gubia, con hoja larga y curva para poder sacar el hueso de la caña y a ser posible, un guante metálico que nos de seguridad y evitar posibles cortes y también un delantal de malla. Para evitar los cortes, el guante siempre lo pondremos en la mano que está sujetando el jamón o la paleta, mientras la otra maneja el cuchillo.
Ya sabemos en qué consiste y qué utensilios necesitamos, ¿y ahora, cómo se realiza el deshuese del jamón y la paleta El Rubio?
Lo primero que debemos hacer es situar nuestra pieza en una mesa apta para el proceso, a ser posible que tenga un cepo que agarre la pata en cuestión mientras la deshuesamos.
DESHUESE DE UN JAMÓN
Jamón Ibérico de Bellota procedente de cerdos con un 50% de raza ibérica alimentados en montanera con los frutos propios de la Dehesa. Tras someterse a una lenta curación natural, ha sido deshuesado para que pueda disfrutar de su jamón de una manera cómoda y limpia.
Buscaremos lo primero, el hueso de la cadera, cuando lo tengamos localizado, lo marcamos con la puntilla empezando por el hueso que sobresale en el centro de la pata. Desde ese punto, lo clavaremos y bordeamos la silueta hasta llegar a la punta del mismo y después, volvemos al principio.
Ya tenemos el hueso marcado, así que, ya sabemos qué parte hay que extraer, empezamos separando la cadera de la carne para poder sacarla y ahondamos en esa silueta para poder sacarla.
Este procedimiento hay que realizarlo con mucho cuidado para no retirar más carne de la debida, por lo que también, tendremos que ser pacientes.
Ya tenemos la cadera fuera, ahora es el turno del fémur, para ello, seguiremos los siguientes pasos:
- Localizamos el comiendo del fémur en forma de bola en la parte abierta que ha quedado una vez sacada la cadera.
- Rodeamos con la puntilla el hueso y con ayuda de la gubia, separamos la carne de su alrededor, metiendo la gubia varias veces con fuerza y siempre pegada al hueso.
- Con ayuda del cuchillo grande, descortezamos el codillo.
- Una vez más, rodeamos con la puntilla el hueso del codillo, en la parte superior de la babilla hasta rodear el jamón por la maza.
- Seguimos con todo el codillo igual y lo separamos de la carne, asegurándonos de cortar bien todos los tendones.
- Cuando esté completamente separado podemos tirar de la pata para terminar de sacar todos los huesos.
DESHUESE DE UNA PALETA
El proceso a seguir con el deshuese de una paleta es muy similar al del jamón:
- Localizamos el hueso que sobresale en el centro de la paleta y clavamos la puntilla en él.
- Seguimos la forma del hueso para marcar todo el hueso del omóplato y separar poco a poco hasta sacarlo entero.
- Para quitar el hueso de la pata, clavaremos el cuchillo y la gubia alrededor del húmero, que aparece en la parte abierta donde estaba el omóplato y después con la puntilla haremos un corte en el cuello de la para para poder separar la pata completamente y sacarla desde arriba.
Una vez hemos quitado los huesos (tanto en el jamón como en la paleta), lo que se debe hacer es eliminar toda la corteza que queda en la pieza, de manera que quede limpia y sin restos que no sean aptos para el consumo.
El deshuese del jamón y la paleta puede resultar muy útil si lo que queremos es cortarlo a máquina, también es más cómodo de conservar, ya que podemos envasar la pieza al vacío una vez deshuesada y meterla en el frigorífico (en caso de quitarle todos los huesos) y si lo que queremos es tener la pieza en el jamonero para cortarla de forma manual con cuchillo, podemos unicamente eliminar, del jamón, el hueso de la cadera y en el caso de la paleta, el omóplato o abanico.
