ESTEATOSIS MUSCULAR.

 

Hay jamones denominados albinos, que presentan una proporción de grasa mayor que lo habitual. ¿Esto por qué se da? Por la esteatosis muscular.

¿Qué es la esteatosis muscular?

Es un defecto sensorial de apariencia, concretamente del veteado del jamón. No es muy frecuente encontrarlo pero en caso de encontrar una pieza de estas características, suele verse en la zona de la maza del jamón. Es muy inusual encontrarlo en la babilla o en el jarrete.

La sensación que da cuando lo cortamos es la contraria a la que acostumbramos normalmente ver, ya que la sensación que nos da es de que las vetas son de carne y no de grasa.

Podríamos definir la esteatosis muscular como un exceso de grasa intramuscular.

Esto es debido a causas genéticas, aunque también puede afectar la alimentación del cerdo y su sistema de cría. Este problema aparece en cerdos grasos, que en si fase de crecimiento superan los 50 kg y con la edad, va aumentando.

¿ Cual es el motivo de que aparezca?

Se piensa que puede ser por una de estas dos razones:

  1. Las fibras musculares son sustituidas por células adiposas, por algún daño muscular crónico o una miopatía nutricional (déficit de selenio y vitamina E).
  2. Por la falta de carnitina, que es un tipo de aminoácido que tiene como función transportar la grasa hacia el interior de las mitocondrias, por lo que no se quema la grasa, sino que se acumula en las fibras.

 

Este «defecto» hace que muchas personas rechacen este tipo de jamones, ya que no lo ven como algo positivo en el jamón, mientras que a otros muchos, les gusta ese sabor y textura en boca, ya que el exceso de grasa que tiene hace que el jamón tenga más jugosidad y untuosidad.

 

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