“ El cerdo ibérico, la bellota y la montanera, son el secreto de un buen jamón”.
¿Qué se conoce como La Montanera?
La montanera es la última fase de crianza del cerdo ibérico, esta consiste en dejar pastar al animal en la dehesa para que se produzca su engorde, entre bosques de encinas y alcornoques, siendo la bellota el fruto fundamental en su alimentación.
El comienzo de la época de la montanera depende del clima, especialmente de las lluvias, para que la bellota florezca de los árboles. Por norma general, da comienzo en el mes de Octubre, prolongándose hasta Febrero o incluso Marzo.
Durante la montanera, el cerdo vive en total libertad y en continuo movimiento, buscando su alimento. El animal, recorre alrededor de 13 kilómetros diarios y eso repercute también en la calidad de sus carnes.
Importancia de la bellota en la fase de la Montanera
La bellota que el cerdo consume durante la montanera, le aporta gran cantidad de energía, ya que contiene un alto porcentaje de hidratos de carbono, que posteriormente se transformará en grasa. También cabe destacar que gracias a la hierba, raíces, brotes de plantas y pasto que el cerdo ingiere en esta época junto con la bellota, los productos tienen un aroma distinto de los demás, haciéndolo más natural.
Esta dieta influye positivamente en la calidad de la carne por su alto perfil de ácidos grasos, ya que la bellota llega a contener un 60% de ácido oleico. Podemos decir, a pesar de ser grasa, que es “buena” ya que tiene efectos beneficiosos para la salud, haciendo que el colesterol bueno aumente, mientras que el malo disminuye.
La genética del cerdo ibérico es la que se encarga del resto, pues tiene la capacidad de lograr que el ácido oleico se infiltre en su musculatura y así proporcionar una textura, aroma y sabor inigualable.
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