MANCHAS EN EL JAMÓN IBÉRICO

En algunos jamones, podemos apreciar unas manchas color ocre pero no sabemos muy bien de qué se trata o a qué se deben, ¿verdad?

Estas manchas, normalmente de pequeño tamaño, son defectos sensoriales de apariencia, debidos a la oxidación de los pigmentos de la sangre residual del jamón o la paleta y que podemos encontrarlas tanto en la grasa como en la carne de la pieza.

Por normal general, aparecen en jamones frases y frecuentemente en jamones o paletas de cebo ibéricos, siendo una minoría en jamones de bellota o de cebo de campo.

Además la zona donde se pueden ver, es sobre todo, en la maza.

¿POR QUÉ SE PRODUCEN?

Estas manchas, como hemos dicho antes, aparecen por la oxidación de los restos de sangre durante el proceso de elaboración. Esta oxidación, comienza produciéndose en el exterior y a través de los vasos sanguíneos y avanza hasta el interior de la pieza.

¿PUEDE PREVENIRSE LAS MANCHAS EN EL JAMÓN IBÉRICO? La respuesta es SÍ, pero, ¿CÓMO?

• Utilizando antioxidantes en la dieta del animal. Por eso, en jamones y paletas de animales que han disfrutado de la montanera, es menos frecuente que en los que son destinados para cebo, por el aporte de antioxidantes de su dieta a base de bellota y otras hierbas.
• Realizando un manejo óptimo del animal en el proceso de aturdimiento. Muchas de las petequias que aparecen en la pieza son debidas a este proceso y por ello hay que hacer un trabajo correcto.
• Desangrar las piezas correctamente (arterias principales de cada pieza, vasos sanguíneos con más contenido de oxígeno…). Su vaciado es muy importante para prevenir su oxidación.
• Utilizar antioxidantes durante el proceso posterior. Se le pueden añadir a la zona donde el vaso comunica con el exterior antes del salazón y también, durante su curación, se le podrá añadir a la manteca que se utiliza.

Dicho todo lo anterior, ya podemos conocer la causa y como prevenir estas manchas en nuestros jamones. También hay tenemos que contaros, de que, a pesar de no ser algo “bonito” en nuestra pieza, no es indicador de que esté en mal estado o que no se pueda consumir, ya que esto no afecta para nada en el consumo del jamón o la paleta ibérica que las contenga.

Podéis, además de suscribiros a nuestra NEWSLETTER para manteneros informados de novedades, seguirnos en INSTAGRAM o FACEBOOK donde más a menudo subimos contenido nuevo acerca del jamón ibérico y todo su entorno.