¿Qué es el proceso de Salazón?

El proceso de salazón consiste en cubrir todas las piezas de jamón con sal para favorecer la deshidratación  y conservación de las mismas. Durante este proceso, los jamones permanecen en cámaras, completamente cubiertos de sal, a temperaturas controladas de entre 0º y 5º y con una humedad relativa en torno al 70% – 90%.

El objetivo que tiene este proceso es que la sal penetre en el jamón homogéneamente para poder conservarlo y sea la propia carne del jamón la que absorba tanta como se necesite. En este proceso, el jamón empieza a perder agua debido a la absorción de sal, dando así comienzo al proceso siguiente, el de curación.

La salazón del jamón es algo que se lleva realizando desde la antigüedad, ya que la sal actúa como conservante natural. La combinación de la sal con la pérdida de agua que esta provoca durante el proceso, impide el desarrollo bacteriano y es por este motivo por el cual, el jamón se puede conservar con total seguridad a temperatura ambiente.

¿ De qué va a depender que los jamones pasen más o menos tiempo en sal?

Tenemos que contemplar diferentes aspectos que harán que los jamones pasen más o menos tiempo en sal:

  1. El peso del jamón, ya que cuanto más peso tenga, más tiempo tendrá que permanecer en sal.
  2. La genética. Cuanto más grasa tenga la pieza, existirán más barreras a la hora de que la sal penetre, lo que nos lleva a que el jamón permanezca más tiempo en este proceso.
  3. Si el jamón es de bellota, también necesitará más tiempo de sal.

Con un buen proceso de salazón del jamón, conseguiremos un buen producto, con un sabor adecuado y de calidad que llevarnos pasado el tiempo de curación a nuestros paladares.

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