La curación del jamón es la fase más importante por la que ha de pasar, se divide en varios procesos que posteriormente dan como resultado nuestros excelentes productos ibéricos. 

Principales fases en la curación del jamón

Entre otras fases, se encuentra la primera; salazón, de la cual ya habíamos hablado antes y explicado con más detenimiento en nuestra entrada anterior.

El segundo paso de la curación no es otro que el lavado y cepillado de la pieza, de esta forma, eliminamos todo tipo de residuos de sal que hayan quedado en la superficie.

Lo siguiente que haremos será el llamado reposo del jamón, alrededor de 60 días, consiguiendo con este proceso que la sal se distribuya de manera homogénea dentro del jamón, producir el sabor y el aroma propio del producto y eliminar el agua sobrante del mismo.

Seguimos la fase de curación con el secado. Durante el secado del jamón, se consigue la deshidratación paulatina de la pieza y da comienzo el “sudado” de parte de las grasas. Para este proceso, los jamones estarán unos 130 días.

Por último y no por ello menos importante, dado que en este caso es lo contrario, sería el más importante, está el envejecimiento, proceso en el cual dejamos reposar el jamón para darle una mayor calidad. Esta fase puede durar 230 días o incluso más.

Para la curación de nuestros jamones, tenemos que tener en cuenta también el clima, que por nuestra situación geográfica, es la propicia para ello. Nuestro entorno es el idóneo para hacer de la pata del cerdo, un manjar para nuestros paladares.

Además de lo anterior, hay que controlar las temperaturas, corrientes de aire que puedan entrar y secar el producto, moverlos para que no estén siempre en el mismo lugar y así dejar que todos tengan las mismas condiciones en los secaderos.

Tras haber realizado todo lo anterior, podemos decir que nuestros jamones están en perfecto estado de curación y listos para su consumo

jamón curado - el Rubio Guijuelo

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